食品真空包裝是把被包裝食品裝入氣密性包裝容器，在密閉之前抽真空，使密封后的容器內(nèi)達(dá)到預(yù)定真空度的一種包裝方法。常用的包裝容器有金屬罐、玻璃瓶、塑料及其復(fù)合薄膜等軟包裝容器。隨著市場(chǎng)包裝食品的保持期和質(zhì)量要求越來越高，食品的真空包裝才得以廣泛的應(yīng)用。
  真空包裝的目的是為了減少包裝內(nèi)氧氣的含量，防止包裝食品的霉腐變質(zhì)，保持食品原有的色、香、味、并延長(zhǎng)保持期。
  附著在食品表面的微生物一般在有氧條件下才能繁殖，真空包裝則使微生物的生長(zhǎng)系列推動(dòng)條件。對(duì)于微生物來說，氧氣濃度<1%時(shí)，它的繁殖速度急劇下隨處可見，在氧氣濃度為0.5%時(shí)，多數(shù)細(xì)菌將受到抑制而停止繁殖。另外，食品的氧化，變色和褐變等生化變質(zhì)反應(yīng)都與氧密切相關(guān)，當(dāng)氧氣濃度<1%時(shí)，也能有效控制油脂食品的氧化變質(zhì)。真空包裝就是為了在包裝內(nèi)造成低氧條件而保護(hù)食品質(zhì)量的一種有效包裝方法。
  食品真空包裝的保持效果不僅取決于采用較高真空度的包裝機(jī)械，也取決于采用正確合理的包裝技術(shù)，包裝后一般還需要適當(dāng)?shù)臍⒕屠洳亍＜庸な称方?jīng)真空包裝后還要以過85℃，15min以上的加熱殺菌，生鮮食品在真空包裝后應(yīng)在低溫狀態(tài)下（10℃以下）流通和銷售。
  充氣包裝是在包裝內(nèi)充填一定比例理想氣體的一種包裝方法，目的與真空包裝相似，通過破壞生物賴以生存繁殖的條件，減少包裝內(nèi)部的含氧量及充入一定量理想氣體來減緩包裝食品的生物生化變質(zhì)。區(qū)別在于真空包裝僅是抽去包裝內(nèi)的空氣來降低包裝內(nèi)的含氧量，而充氣包裝是在抽真空后立即充入一定量的理想氣體如：氮?dú)狻⒍趸嫉龋蛘卟捎脷怏w置換方法，用理想氣體置換出包裝內(nèi)的空氣。
  目前國內(nèi)真空包裝機(jī)可分為兩種，一種是抽真空式包裝機(jī)，另一種是多功能型真空包裝機(jī)，真空、充氣多種功能一體機(jī)，東莞廣科公司所生產(chǎn)的真空包裝機(jī)屬于多功能型。
  經(jīng)真空包裝的產(chǎn)品，因內(nèi)外壓力不平衡而使被包裝的物品受到一定的壓力，容易黏在一起或縮成一團(tuán)；酥脆易碎的食品如油炸馬鈴薯片、油炸膨化風(fēng)味食品等易被擠碎；開關(guān)不規(guī)則的生鮮食品，易使包裝表面皺褶而影響產(chǎn)品質(zhì)量和商品形象；有尖角的食品則易刺破包裝材料而使食品變質(zhì)。充氣包裝既有效地保全包裝食品的質(zhì)量，又能解決真空包裝的不足，使內(nèi)外壓力趨于平衡而保護(hù)內(nèi)裝食品，并使其保持包裝形體美觀。充氣包裝常用的充填氣體主要有二氧化碳、氮?dú)狻⒀鯕饧捌浜蠚怏w；其它很少用的氣體有二氧化氮、二氧化硫等。